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南康荷包胙清代状元拿手好菜

nk.jxgdw.com2014-03-12 15:21 来源:江西晨报

        南康荷包胙起源于清代南安府,与清代的状元有关,就连制作的寓意都有讲究。在南康人的心目中,逢年过节或者是为宾朋送行,都少不了这道菜。

    ▲荷包胙的造型像古代官帽。

      外形酷似古代官帽

      南康荷包胙至今仍然透露着当地的不少风俗。在南康人的宴席上,这道菜要以独特的方式打开;散席之后,这道菜又会成为客家人的“回篮菜”,客人们将它带回家,以传递主人的问候。

      因荷包胙的外形酷似古代的官帽,又是清乾隆年间的戴衢亨高中状元后宴请宾客之主菜,所以又被称为“状元菜”。此后,逢年过节,它都是宴席上的必备菜。

      南康人将荷包胙所赋予的美好意义融进了当地的饮食文化里,随着饮食文化的变迁,以荷包胙答谢宾朋、为亲人送行等,渐渐成为了当地的一大习俗。

      相传为清代状元首创

      据江西民俗学者刘小蓉介绍,荷包胙之所以成为南康人眼中的特色菜,还与南康地区流传着的一则传说有关:荷包胙是由一位状元首创的。

      “荷包胙之所以在南康一带享有盛名,与大余县的‘戴状元’有关。”刘小蓉说。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

      之后,这道菜就在南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)等地流传开来。如今,这道菜已经成为整个赣南地区的一道名菜了。

      不同地方的荷包胙外形各异

      据说当年荷包胙在南安府流行的时候,因其制作技艺十分讲究,吸引了很多人纷纷前来学艺,甚至形成人万人空巷的局面。

      根据各地饮食习惯和风俗不同,荷包胙的“荷包”形状也有所不同。在南康、大余等地,荷包胙多做成元宝型、状元帽型及方形,而在赣州市章贡区,只做成长方形。

      这是因为,南康、大余以前都属于南安府辖区,是正儿八经出过状元的,所以可以做成状元帽的形状;赣州市以前没有出过状元,所以只能做成长方形。民间的说法是,南康的荷包胙只有做成官帽形才算正宗。除上述地域外,还有赣县、于都等地也会制作此菜,但不用荷叶包,而是用碗倒扣着蒸。

      客家人宴席上的主打菜

      荷包胙不仅是南康人宴席上的主打菜,还是赣南地区客家人宴席上的一道民俗特色菜。在大余等地,只要有宴席,就一定有荷包胙。

      对于在南昌工作的南康人张先生来说,荷包胙便是一份浓浓的乡愁。“我记得很小的时候,逢年过节,一家人都要围着厨房的一炉火制作很多个荷包胙,虽然‘工程’比较浩大,但也十分热闹。直到现在,那种情景我仍然记忆犹新,所以,荷包胙对于我来说,饱含了一种思乡的情怀。”

      张先生告诉记者,荷包胙从制作到吃法都很有讲究。做荷包胙的不少工序往往有专人负责,“比如上锅之后,就会有专人来看火候,时不时往里面加些水,防止水烧干。”张老说。在宴席上,打开荷包胙的方式也很有讲究,往往要席间一位德高望重的长者和一位年轻人共同合作,将荷叶拆开。

      南康人摆宴席,一次要做上百道荷包胙,宴席上用不完的,还有其他用处。客家人有给客人带“回篮菜”的习俗。散席后,客人回家时,主人总要让他们捎上一些菜肴回家,这便是“回篮菜”。荷包胙就是做“回篮菜”的最佳选择,一是因它可久留,即使天气炎热或山路迢迢,两天之内也不会变味;二是因为它比起其他菜肴显得更加贵重,又浑然一体,不拖泥带水。

      刘小蓉告诉记者,荷包胙之所以能够成为不少南康人心目中最具代表性的名菜,不仅仅在于其独特的味道和造型,还因为它与南康人的生活息息相关,是宴请宾客、交流感情的一道特殊菜肴,其中的人情味是无可替代的。

      制作方法

      1、将新鲜荷叶晾干备用。

      2、把糯米和粳米适量搭配,炒至微黄、喷香为宜,然后加入适量的小茴香、八角等香料磨成粉。

      3、将新鲜猪肉(瘦肉为主,肥肉辅之)切成一寸左右见方的块状,用盐、酱油、料酒腌制一小时。

      4、将猪肉骨头熬成汤。

      5、用沸水把荷叶烫软,每三张叠好。

      6、将磨好的糯米粉和腌好的猪肉倒入荷叶中,加入适量汤汁,包成圆锥形或锭子形。

      7、根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。蒸时需专人看管,不时地向锅内加水,还要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。久蒸之后的荷包胙入口糯烂,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾。

      如今,市场上已有料理好的荷包胙调配料——“莲叶蒸肉米粉”,普通家庭要想吃上荷包胙“过把瘾”也不难了,只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”,自己动手制作几个,蒸熟即可食用。

     

编辑:曾灵